核桃的脂肪是最好的植物油，因为它含有很高的多价不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇，常吃核桃，能有效地预防和治疗动脉硬化。核桃的蛋白质中含有人体极为重要的赖氨酸，据测定，一个核桃的赖氨酸含量比一个鸡蛋黄还要高。特别是它还含有丰富的磷脂，磷脂是构成人体细胞的主要成分之一，对增进细胞活力，促进造血与毛发生长，提高脑神经功能有重要作用。此外，核桃里含有人体不可缺少的微量元素锌、钙、铜、铬，可保持心脑血管和内分泌的正常功能，延缓衰老。